L’ÉTÉ EN FRANCE

L’ÉTÉ EN FRANCE …C’EST LA VIE EN ROSE !

Katharina Woitczyk d’après des articles de John Salvi et Dominique Laporte pour TASTED  été 2010

Alors que le rosé est jugé par la critique et les professionnels du vin comme frivole et donc mineur, les français le portent aux nues, notamment à l’approche des beaux jours ! Le rosé ne représente que 9% de la production mondiale de vin. Les vins blancs, rouges, pétillants et fortifiés se partagent les 91% restants. Si l’on s’intéresse aux consommateurs, on constate que, en effet, les français sont de grands buveurs de rosé. La part de leur consommation générale de vin ne constitue que 14 % du marché international alors qu’ils représentent  à eux seuls 35% des acheteurs de rosé.

Mais si le rosé est populaire dans l’hexagone, les français ont découvert récemment que la  jolie palette de couleurs, résultait de techniques vinicoles complexes. Historiquement, la quasi-totalité des vins était des vins rosés. Les vignerons d’alors récoltaient les grappes rouges, les pressaient, enlevaient les matières dures, à savoir les peaux et les pépins, et faisaient fermenter les jus. Le résultat de ce procédé produisait des vins assez clairs, semblables aux rosés d’aujourd’hui. Par la suite, l’industrie vinicole a développé des techniques qui se sont complexifiées afin de créer différentes catégories de vins. Le rosé peut être issu de deux techniques différentes.

Pour produire un rosée de saignée, le vigneron récolte des grappes rouges, les foule (ou pas), et les verse dans des cuves (en bois, en inox ou encore en ciment). Ensuite, quand il considère que le vin revêt une couleur suffisamment rosée, il écoule une partie du jus dans une autre cuve. Ce jus, séparé du premier, continue alors sa fermentation alcoolique. Le jus restant dans la première cuve, continue une macération plus longue pour devenir un vin rouge, grâce à la présence du « chapeau » qui se compose de pépins et de peaux. Dans beaucoup de régions, comme à Bordeaux par exemple, ces rosés de saignée sont alors produits dans des millésimes où la concentration alcoolique des jus n’est pas très élevée. Cette technique permet au jus restant de gagner plus de couleur et de concentration et de devenir des vins rouges concentrés.

L’autre méthode consiste à presser directement après la récolte des grappes rouges. Les jus qui en découlent sont alors placés dans des cuves. On ajoute alors, ce qu’il faut comme peaux pour obtenir, à la fin de la période très courte de pré-fermentation, la couleur de rosé souhaitée. Les jus sont ensuite écoulés dans une autre cuve pour continuer leur fermentation alcoolique. C’est une méthode généralement utilisée pour les rosés de Provence, réputés pour leurs magnifiques couleurs qui s’étendent du rose pâle au rose saumon. Les rosés sont produits pour une consommation assez rapide. La période d’élevage du vin, en cuve ou en barrique, se termine au cours du mois de février. Ils sont ensuite mis en bouteille et leur consommation commence dès les mois de mars et avril.

Cependant, on assiste depuis quelques années à l’émergence des rosés de garde. A la différence des premiers, leur élevage, souvent en barrique, est beaucoup plus long. Cette temporalité a pour but de leur conférer une complexité supérieure. Le degré d’alcool est souvent plus fort et leur goût se rapproche de certains vins rouges. L’appellation Tavel qui se situe dans le sud du Rhône était à l’avant-garde de cette façon d’envisager le rosé. Tavel continue d’ailleurs talentueusement à produire un rosé de garde, tout en étant rejoint par d’autres producteurs. ■ KW