LES VINS DU SUD

Fin février se déroulera le salon VINISUD, lieu incontournable pour découvrir les vins de la Méditerranée.

Riche par sa diversité, bercée par le soleil, cette région offre bon nombre de possibilités pour les restaurateurs, cavistes et revendeurs. Je souhaite profiter de cet évènement pour mettre en lumière certains joyaux de la Méditerranée. Loin des standards internationaux, la Méditerranée propose des vins uniques et injustement méconnus, décryptage :

Les vins doux naturels, une spécialité du sud de la France :

Issus du muscat, du grenache ou du macabeu pour les blancs ; du grenache noir et du carignan pour les rouges,  ces vins débutent leur vie comme tous les vins, par fermentation. Mais au cours de celle-ci est ajouté de l’alcool neutre qui va bloquer le processus et préserver les sucres naturels du raisin, ce qui donnera un vin doux très aromatique.

Les portos et madères sont aussi des vins doux naturels. Malgré un procédé de fabrication très proche, ils sont cependant classés comme des « vins de liqueur » en raison des spécificités de la réglementation française qui diffère sensiblement de la législation européenne. Il en va de même pour le commandaria de Chypre.

Tous ces vins sont excellents avec des desserts ou des fromages à pâte persillée.

Dans la grande famille des vins de liqueur ou vins doux naturels, il existe deux grands types de produits. Les vins conservés en cuve ou mis très tôt en bouteille qui vont exprimer la jeunesse. Ils sont de couleur sombre et dégagent des tanins puissants. Les portes drapeaux  de cette catégorie sont les portos vintages, les banyuls ou le maury.

L’autre catégorie se compose de vins qui ont subi une forte oxydation en barrique,  en bombonne placée au soleil ou encore mis en « estufagem » (sorte d’étuve ayant pour but d’accélérer l’usure du vin). Les plus connus sont les « madeira » mais aussi les rivesaltes ambrés. Ils sont parfaits avec des mets épicés et doux tels que le canard Apicius ou sur des desserts И base de fruits secs (noix, noisettes, figues…)

Les vins de voile, dont le plus célèbre répond au nom de jerez, sont des vins blancs И base de palomino. Une fois mis en barrique, ces vins vont développer sur leur surface un voile nommé « flor » qui va protéger le vin de l’oxydation. Le vin va alors rester cristallin et grâce  à ce procédé, perdre de sa rondeur pour finir très sec au palais avec des notes d’amandes fraîches, typiques du « FINO ». Lorsque le vin ne développe pas cette fameuse fleur, il va subir une oxydation et se nommera OLOROSO.

Un « Fino » qui s’oxyde légèrement se nomme « Amontillado ». La version très riche et sucrée à base du cépage « pedro ximenez » est commercialisée sous le nom de « PX ». La Manzanilla est un vin « Fino » produit en bord de mer sur l’aire de Sanlucar de Barrameda. Tous ces vins représentent de merveilleuses possibilités à table et constituent dans la version « Fino » un excellent apéritif, idéal avec « tapas ». ■ DL